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1. 全麦面粉发苦怎么回事？

全麦面粉发苦怎么回事？

什么是全麦粉？

全麦面粉就是用整粒小麦研磨出来的粉，全麦粉有两种，一种机器研磨的麸皮含量非常少的全麦粉，另一种就是石磨磨的麸皮含量比较高的全麦粉。全麦粉是当下比较受欢迎的粗粮面粉，全麦面粉可以蒸包子馒头，面包及各种饼类，由于含有少量的麸皮，所以做出来的面食纤维多饱腹感强热量低。

正常的全麦粉本身也有淡淡的苦味

全麦面粉中含有麸皮和胚芽，本身就会有淡淡的苦味。我在面包店买的全麦吐司，吃起来就有淡淡的苦味，慢慢品尝还觉得有些酸涩。在家蒸的全麦馒头也会有苦味，当面粉的比例大于全麦粉，这个味道就不太明显了。我觉得很多刚接触粗粮面食物的朋友都不太喜欢粗粮面做的食物。

变质的全麦粉的味道

如果全麦面粉苦味非常浓，这个可能是因为保存不当导致全麦面粉受潮发霉，这种情况下的全麦面粉就不适合食用了。全麦粉含有小麦胚芽，保存的时间比普通面粉要短，并且所有的面粉都会根据周围的环境改变自身的含水量，当存放面粉的周围湿度比较大，面粉就会吸收这些水分，当吸收到一定的水分，面粉就会结块，发霉变质。

在艰苦的年代，细米白面是好东西，在当下，粗粮却越来越受到人们的喜爱。目前市场上的全麦粉品牌非常多，质量也参差不齐，真正的全麦粉是整粒小麦研磨出来的，包括了麸皮和小麦胚芽，但是现在很多厂家将麸皮掺入面粉中就叫全麦粉，这不算真正意义上的全麦粉。还有些面包店，直接面粉和麸皮混合做出来的面包，就叫全麦面包。所以我们在购买全麦粉时尽量选择知名品牌，避免少数企业借助当今大众注重增加全谷物摄入的心理，生产的所谓的“全麦粉”。

提示：用全麦面粉做包子、馒头、面包等发酵食物时，都要加入一定量的普通面粉，因为全麦面粉的筋性非常低，不能包裹发酵时产生的气体。所以要加入面粉，利用面粉中筋络来包裹发酵时产生的气体，这样才能得到口感蓬松的包子馒头或面包。

我是楚香村，希望我的回答对您有所帮助！

朋友，我从两个纬度回答你的问题。

第一纬度馒头制作方法:

馒头蒸好以后发苦是因为酵母放多了，比例不对，没按产品说明书操作。

发苦的馒头也不要丢掉，告诉你一个妙招轻松搞定。

在蒸过馒头的水中加入食醋100-160克（水不足可适量添加），把蒸过的馒头再放入锅中蒸10-15分钟，馒头苦味去除。

第二纬度，制作馒头原料

你买的根本不是全麦面，我在这里替全麦面洗白。

目前全麦粉产品没有国家强制标准，只有行业推荐标准，而世面上全麦粉多数达不到推荐标准。

市面上的面粉花样繁多，傻傻分不清，它们的执行标准大多“Q”开头的企业标准。

2015年7月，我国开始对全麦粉执行LS/T3244-2015标准，规定了全麦粉术语和定义、质量要求、检验方法、检验规则、标示、包装、储存与运输、销售要求，适用于小麦为原料，经加工处理制成的供人食用商品全麦粉。但其标准类别为“其他国内标准”，也就是说并非强制标准，只是推荐标准。

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